Potraviny a jejich dostupnost
Pro středověkou stravu, ať už raného či pozdního období, byla klíčová dostupnost a sezónnost potravin. Dostupnost ponejvíce určovalo a zároveň limitovalo sociální postavení rodiny, což s sebou přinášelo rovněž otázku kvality stravy. Složení jídla pak bez rozdílu všem diktovala sezóna, tzn., že lidé prakticky mohli jíst jen to, co se právě urodilo, zbytek se odvíjel od ne/možností skladování potravin.
Základ jídelníčku, stejně jako v mladších staletích a dnes, tvořily obiloviny a maso. Objevovaly se na stolech urozených i neurozených. Technologie vaření pak určovala vlastní úpravu pokrmů, která ve většině případů závisela na vaření v jedné nádobě. Urození a majetnější si mohli dovolit závěsné kotle, prostí lidé pak povětšinou vařili v keramice. Není proto náhoda, že i většina kuchařských záznamů/receptů z mladšího středověku se týkala vaření v nádobách, kde se nejčastěji vařilo maso, nebo různé kaše. K uvařenému masu a různě sekanému a ochucovaným vývarem či omáčkou (v mladších pramenech zvanou jíchou) se přikusoval chléb, nebo placky stejně jako ke kaším.
Jídelníček nobility
Skladba stravy na panském stole ale oproti jejich poddaným byla nepochybně bohatší a maso se mohlo podávat po celý rok (vyjma postních dní). Jídelníček nobility pak výrazně zpestřovala zvěřina, což dokládají zmínky o lovcích či lovčích při dvorcích, v případě Přemyslovců i o loveckých dvorcích. Nechyběly však ani kaše, chléb, placky nebo mléčné pokrmy, ač máme takové zprávy písemně doložené až s počátkem 14. století. Zprávy z písemných pramenů o konkrétním jídelníčku se pro období do 12. století týkají povětšinou pražského dvora nebo církevních hodnostářů či obecně kleriků.
Kronikář Kosmas, autor Kroniky Čechů například uvedl, že kníže Oldřich měl v oblibě kančí ocásek, který mu umně připravoval věrný služebník Šebíř, jenž si za to údajně vysloužil biskupství: „Býval první po ruce při zabíjení divokého kance; uměl mu uříznouti ocas, očistiti jej a připraviti, jak to míval kníže rád a podával jej pánu, jakmile přišel, k jídlu. Proto prý kníže Oldřich často mu říkával – Šebíři, pravím ti upřímně: za tenhle lahodný zákusek zasluhoval bys biskupství.“ (1950, 71). Ať už Šebíř získal biskupství za cokoliv, došlo k roku 1031 skutečně k jeho vysvěcení. Stal se tehdy šestým pražským biskupem. Podle Kosmy rovněž víme, že na panovnickém dvoře se rovněž peklo sladké pečivo. K roku 1055 kronikář totiž vypráví, že kníže Spytihněv nechal strhnout pec svatojiřské abatyše, neboť objekt bránil stavbě nového opevnění Pražského hradu. Celou událost měl panovník komentovat výrokem, že si abatyše již nepochutná na sladkých koláčích. Přidat můžeme, že o pekařském umění určeném přímo pro panovníka vypovídá záznam z doby krále Vratislava I., který si vypůjčil pekaře i s náčiním u magdeburského arcibiskupa.
Další informace, které stravě kronikář Kosmas věnoval, zachytily skromnou snídani olomouckého biskupa Jana, jež sestávala z sýra, kmínu, cibule a opečeného chleba. Kosmas se o ní zmiňuje ve chvíli, kdy líčil, jak olomouckého biskupa pod záminkou přátelské návštěvy navštívil pražský biskup Jaromír, který ho následně fyzicky napadl: „…zavedl ho (Jan) do své ložnice…když tam Jaromír uviděl u postele sýr napolo snědený, trochu kmínu a cibule na misce a skývu topinky, co právě zbylo biskupu od včerejší snídaně, jako by nalezl nějakou hroznou a trestuhodnou věc, velmi se rozzlobil: „Proč žiješ tak lakomě? Nebo pro koho lakotíš, bídný žebráku? Na mou věru, nesluší biskupu lakomě žíti.“…“ (1950, 110). Situace může tak na straně jedné dokládat, že biskup Jaromír se sám v jídle neomezoval, a na straně druhé, že kritizoval tuto stravu jako obecně nevhodnou pro biskupa v jeho postavení.
V případě posledně složení stravy řeholníků uvedl pak Kosmas na jiném místě toto: „Ale když často z nedbalosti služebníků selhávalo zásobování a bratří ho proto často trápili svými stížnostmi, chtě se jim docela zavděčiti, z jejich desátku si vyhradil jednu čtvrtinu, kdežto tři čtvrtiny mezi bratří rozdělil tak, aby každý bratr měl ročně stále třicet měr pšenice a tolikéž měr ovsa a k tomu ještě čtyři peníze každý týden na maso.“ (1950, 109).
Dochucovadla a koření
Součástí stravy nobility bývalo rovněž dovozové koření. Doklady například o dovozu hřebíčku, muškátu nebo skořice ale spadají až do druhé poloviny 14. století. Nicméně na stůl panovníka či nobility se zejména v přemyslovských centrech mohly takové druhy dochucovadel dostat. Všechny tyto a další druhy popsala také například i sv. Hildegarda ve svých spisech. Pro starší středověk na základě archeologických nálezů víme u nás již v 11. století o kmínu a kopru. Díky nálezům z pražských lokalit je doložen pro 12.-13. století jalovec a koriandr. Využívaly se rovněž volně rostoucí dobromysl obecná, majoránka lesní, violka vonná, kopřiva, třezalka tečkovaná, kozinec, vlaštovičník apod. Chuť vylepšovaly cibule, česnek, křen apod. Přidat můžeme, že například pepř a šafrán jsou doloženy v listině břevnovského kláštera z počátku 14. století.
K dochucovadlům také patřil ve středověku med. Kronikář Kosmas o něm hovořil mimo jiné i v souvislosti s charakteristikou Čech, jež oplývaly mlékem a strdím. Med byl ale nejen pokrmem, přísadou, nýbrž i základem pro výrobu medoviny a významným obchodním artiklem a platidlem. V medu se rovněž odváděla daň. Zřejmě z toho důvodu si Kosmas v některých letech všímal hojnosti medu nebo naopak jeho nedostatku. Dnes užívaný třtinový cukr nebyl znám (dostal se k nám až mnohem později, dovážel se z Orientu a používal se zprvu pouze v lékařství, doložen je například až v účtech ze dvora Vladislava Jagellonského).
Sůl kamenná se u nás nevyskytuje, dovážela se ze Saska, Polska, alpských zemí, Sedmihradska (od Vratislava II. do poloviny 12. století) či Uher a používala se k ochucování pokrmů i konzervování masa („nasolení“).
Jídelníček prostého člověka
Obilná kaše
Stěžejní složkou prostých lidí nejen v raném středověku představovaly různé druhy obilných kaší. Slovo „vaření“ se v dobové terminologii vztahovalo především k přípravě těchto kaší, v raném novověku se pak používalo slovo vařivo, což značilo teplé kašovité jídlo nejen z obilovin. Kaše se připravovaly z celého i drceného obilí (prosa, ječmene, pšenice, ovsa, od 12. stol. i pohanky), které se máčelo a vařilo ve vodě nebo i v mléce.
Dělaly se kaše slané i sladké, dochucované medem a čerstvým i sušeným ovocem (především jablky, hruškami, ale i lesními jahodami, borůvkami, ostružinami, černým bezem, trnkami. Podle archeologických nálezů byly ve středověkých Čechách rozšířené dnes již polozapomenuté moruše a místy i broskve, jak dokládá například Magdalena Beranová. Podle nedávných archeologických dokladů ze zaniklé vsi ze 14. století víme rovněž, že se ovoce nejen sušilo, ale také svařovalo, přičemž šlo nepochybně o snahu o jeho uchování na způsob již v novověku známé zavařeniny.
Pražmo
Z nedozrálého obilí (nejčastěji z ječmene) se pražením na rozpáleném pekáči dělalo tzv. pražmo (též brašno). Toto jídlo se často připravovalo v čase před sklizní, kdy nové zrno ještě nedozrálo a staré zásoby byly již téměř vyčerpány. Pražmo byla velmi vydatná strava, bohatá na bílkoviny a vitamíny, kterou se člověk dokázal snadno zasytit, zvláště v kombinaci s mlékem, ale konzumace obilí před sklizní nebyla při nejistých výnosech raného středověku příliš vítána. Bylo to též obřadní jídlo připravované např. pravidelně v den letního slunovratu. Jako pražmo se též někdy uvádí i jídlo z praženého obilí zralého.
Luštěniny
Luštěniny (hrách, čočka a boby) sloužily jako častý základ kaší. Před vařením se máčely, nebo se z nich připravovala pučálka (luštěnina se nechala naklíčit).
Chléb a menší pečivo
Základní potravinou byl pak vedle kaší kvašený chléb z různě semleté/hrubé mouky. Rovněž se peklo z několika druhů mouky. Rozlišoval bílý chléb, který je zpravidla na středověkých iluminacích vyobrazen v podobě o něco větších dnešních houstiček/bochánků.
V listině olomouckého biskupa Bruna z roku 1258 se taková mouka uváděla jako lepší. Horší mouka značila tmavší mouku žitnou, nebo jakoukoli hrubě namletou. Podle textu zmiňované listiny přímo víme, že se z rozkazu biskupa pekl chleba z mouky pšeničné (lepší/bílé) a z tzv. horší žitné mouky, nebo jen z tzv. pšeničné výražky, krupičkové mouky.
Vedle chleba se v raném středověku pekly i jednoduché nekvašené placky a například kvašený chléb, resp. zbytky zuhelnatělého kvašeného chleba a úlomek nekvašené placky byly nalezeny na Klučovském hradišti (Z.Dohnal, 1958). Ve vrcholném středověku se pak tyto placky nazývaly například calty.
Jednoduché chlebové placky se připravovaly, když nebyl dostatek času na zadělávání a kynutí, protože příprava chleba trvala až 13 hodin (Smetánka 1992). Stejně tak se mohly placky připravovat jako rychlejší varianta před pečením chleba na vyhřáté peci, což je doloženo ještě například v 19. století (tzv. podplamenice).
Kvas na chleba se připravoval smísením mouky s vodou a následně po jejich zkvašení nebo již ze zbytků těsta z předchozího pečení, které se polily vlažnou vodou a nechaly se v dřevěných necičkách vzejít. Vykynuté těsto se pak sázelo do předem roztopené a vymetené pece.
Maso
Jedlo se maso z domácího zvířectva a ryb. Maso však bylo na jídelníčku poměrně vzácné, jedlo se ve sváteční příležitosti. Navíc i z důvodů toho, že domácí zvířata se využívala na mléko, vejce a logicky se podporoval i další chov. V postní dny církev zakazovala jíst maso teplokrevných zvířat i jejich produkty (vejce, sýry, mléko, máslo), takže se z masa jedly pouze ryby – např. vařené, uzené či solené, ale ani ty nebyly na postním jídelníčku denně. Maso se nejčastěji konzervovalo nasolením či uzením. Pro chudší vrstvy je ale třeba zvážit dostupnost soli a rovněž prostory k uzení.
Ovoce a zelenina
Používalo se ovoce vypěstované v sadech a některé druhy zeleniny (nejvíce zelí, okurky, ředkve, nikoliv ale třeba současná mrkev, která je pro mladší novověk; od počátku 14. století je u nás nejstarší doklad o žluté/dnes tzv. krmné/ mrkvi) na zahrádkách stejně jako plody plané, sbírané v lese. Zelí a okurky se konzervovaly nakládáním a kvašením. Byla už známa i příprava octa, který sloužil podle některých mladších receptů jako ustalovač či konzervant.
Mléčné výrobky
Z mléka se získávaly syrovátka, tvaroh, sýry a máslo. Máslo se vyrábělo z mléka stloukáním v máselnici. Tvaroh se jedl například s cibulí a kmínem, nebo česnekem, pravděpodobně i s křenem. Podoba sýra zůstává pro starší dobu nejasná, uvažuje se o tvarohové, obecně o měkčí formě.
Varianta starého/tvrdého sýra je pak bezpečně známá až asi s koncem 14. století, spolehlivě v severní v Itálii. Na druhou stranu Kosmas v pověsti o povolání Přemysla Oráče na knížecí stolec popisuje v jídle sedláka i sýr slovy: „On je vlídně jako hostitel pozval k snídani, vyňal z lýkové mošny plesnivý chléb a kus sýra, mošnu položil na trávník místo stolu, na to režný ubrus a tak dále. Zatímco svačili a vodu ze džbánu pili…“ (1950. 24). O syrovátce máme pak konkrétní informace z 15. století, kdy kronikář Jan Butzbach vyprávěl o tom, že v českých zemích venkované a jejich děti jedí tvaroh a syrovátku.
Nápoje
Kromě vody a mléka se pily i alkoholické nápoje, zejména medovina a víno. Podle I. staroslověnské legendy oba nápoje nabízel již mladší bratr Boleslav knížeti Václavovi při návštěvě (Staré) Boleslavi. Dělala se i různá ovocná vína a mošty (ze sbíraných i pěstovaných plodů, trnek, šípku, černého bezu a moruší atd.) a připravovaly se sladké šťávy z mízy stromů atd..
Pivo
Přestože naši předci vařili pivo (podobně jako medovinu) pravděpodobně už dříve, poprvé je u nás bezpečně doloženo až koncem 10. st. v souvislosti s Břevnovským klášterem. Tamní benediktýni, kromě vinařství, vařili též pivo. Svatý Vojtěch, jako pražský biskup, ale vaření piva zapověděl a to dokonce pod trestem exkomunikace. Zákaz na žádost krále Václava I. oficiálně zrušil až Papež Innocenc IV. Pokud Vojtěch doufal, že zákaz vaření piva pozvedne v zemi všeobecně (dle jeho mínění) upadající mravy, minul se účinkem, neboť i kníže Břetislav musel r. 1039 vydat zákony a opatření, která omezovala (mimo jiné) také opilství, jež zjevně bylo stejným problémem jako v době Vojtěchově. Nadační listina kolegiálního kostela vyšehradské kapituly z r.1088 dokládá, že se pivo (navzdory Vojtěchovu příkazu) vařilo dál. Tato nadační listina vymezuje i desátek chmele určený k vaření piva. Ze stejné listiny známe také jména prvních, u nás historicky doložených, sladovníků – „na Trávníce pod Petřínem“ a to Častoně, Sobíka a Šešůra. Pivovarnictví dokládají také listiny Soběslava I. z r. 1130 (opět pro vyšehradskou kapitulou) a falsum z 12. st.
Pivo se vyrábělo, jak podomácku, tak v klášterních varnách (od 14. století se stalo vaření piva zvláštní a přísně střeženou výsadou, koncentrovanou do měst) z různých druhů sladu buď bílé (bledé) z pšenice nebo černé (tmavé či červené) z ječmene . Bílé pivo bývalo husté a bylo chuťově asi spíše neutrální. Černé ječmenné pivo bývalo lehčí, nahořklé a označovalo se v mladších pramenech také jako pivo staré. Až mnohem později se k nám z německých oblastí rozšířilo také vaření hořkých piv s větším dílem chmele, které se nechávalo déle odležet (ležáky). Kvalita piva se posuzovala různě a souvisela také s jeho hustotou – pro srovnání rozdílů lze použít také mladší označení piva jako: „mladé“ či „tenké“. Označovalo řídké a nekvalitní pivo, zatímco „tučné“ pivo husté, silné a kvalitní. Pokud se pivo nespotřebovalo z várky hned, skladovalo se v dřevěných, dobře vysmolených, sudech. Narozdíl od dnešních piv byla tehdejší piva mnohem hutnější, silnější a i na vzduchu (tedy i ve džbánku) vydržela dlouho čerstvá („nevětrala“) což souvisí se způsobem kvašení i celkovou povahou piva.
Medovina
Medovina se vyráběla, stejně jako pivo, podomácku – kvašením výchozí suroviny – medu s přidáním různých přísad (chmel, koření aj.). Připravovala se také jako obřadní nápoj např. o Vánocích.
Destiláty
Destilace alkoholu byla známa již v 11.-12. st. v Itálii. Původně se alkohol vyráběl a užíval pouze jako lék (aqua vitae) ale již záhy se přešlo k výrobě různých likérů. K nám se znalost destilace dostala pravděpodobně prostřednictvím řádových kněží koncem 12. st. Jako základ se v raném středověku používalo víno. Alkohol se získával přepálením (obvykle méně kvalitních) vín s přísadou soli – viz. receptář „Mappae clavicula“ z 12. st. Poživatelný nápoj se získával dvoj i vícenásobným pálením a čistěním – např. přepalováním základu s jalovcem, odléváním a filtrováním. Hromadnější výroba a konzumace pálenek je však u nás datována až mnohem později – od 14. st.
Poděkování
Autor děkuje Daně Dvořáčkové-Malé za fotografie, konzultace a závěrečnou redakci textu